Cuisses de poulet dorées et croustillantes sans une goutte d'huile

Anne Maloney

THE WASHINGTON POST - J'adore le poulet frit croustillant, mais pas le désordre qui en résulte. L'auteur de livres de cuisine Nagi Maehashi ressent la même chose. Quand j'ai vu sa recette de «poulet croustillant fou sans huile», j'ai pensé que cela semblait prometteur, mais je ne m'attendais pas à ce qu'il m'impressionne comme il l'a fait. Cela semblait trop simple pour cela: cuisses de poulet avec peau et os, sel et poivre cuits dans une poêle antiadhésive. C'est ça.

C'est la technique qui transforme un simple morceau de volaille en un plat dont j'ai envie maintenant. Vous placez le poulet côté peau vers le bas dans la poêle, couvrez-le et faites-le cuire, sans le déranger, pendant 10 minutes. Ensuite, vous découvrez la casserole et faites-la cuire pendant 20 minutes de plus jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Vous retournez le poulet pour saisir l'autre côté. Et tu as fini.

"C'est quelque chose que j'ai appris grâce à la cuisine japonaise", a déclaré Maehashi à propos de la technique, qui permet au poulet de cuire dans sa propre graisse. Elle le trouve non seulement plus savoureux, mais aussi économe, car aucune huile n'est nécessaire.

Dans son premier livre de cuisine, RecipeTin Eats Dinner, qui est né de son site populaire RecipeTin Eats, elle a expliqué son objectif de cette façon : "Je veux vous montrer comment faire des recettes vibrantes à base d'ingrédients de tous les jours, couvrant des cuisines du monde entier ainsi que confort classique. De délicieuses recettes avec le facteur "wow" qui sont simples à faire, économiques et peuvent souvent être préparées à l'avance."

Elle a lancé son site Web en 2014. Elle compte maintenant plus de 4,6 millions de followers. En 2021, elle a lancé RecipeTin Meals, qui prépare plus de 100 000 repas frais par an pour les pauvres, à Sydney. Les repas sont livrés par une organisation appelée One Meal.

"J'ai toujours espéré pouvoir faire une sorte d'œuvre caritative, juste impliqué dans un organisme sans but lucratif, mais je ne m'attendais pas à être en mesure de faire ce que je suis capable de faire. Mon travail soutient ma banque alimentaire, et j'espère faire ça pour toujours."

Elle est fière que ces repas soient nutritifs et fraîchement préparés, et veut que les gens réalisent qu'il peut être facile de cuisiner de cette façon à la maison, en faisant vos propres sauces, par exemple, plutôt que d'en acheter des remplies de sel, de sucre et de conservateurs.

Maehashi a grandi en mangeant de la nourriture délicieuse à la maison au Japon, mais elle n'a pas d'histoires réconfortantes de se tenir aux côtés de sa mère dans la cuisine. "Je n'ai pas aidé dans la cuisine," dit-elle. « Je n'ai même pas fait la vaisselle.

À 18 ans, cependant, elle a quitté la maison pour un emploi en Australie et la réalité s'est installée.

"C'était un choc pour le système qu'il n'y ait pas un délicieux repas chaud sur la table tous les soirs", a déclaré Maehashi, qui travaillait dans la finance d'entreprise.

"J'ai appris à cuisiner par moi-même, j'ai découvert que j'aimais ça et j'ai commencé à organiser des dîners. Même si j'avais une très longue journée au travail, je rentrais à neuf heures et préparais le dîner."

Maintenant que c'est son travail à temps plein, elle l'aime toujours autant. "Je peux cuisiner et tirer toute la journée.

Donnez toute la nourriture que j'ai cuisinée au travail et rentrez à la maison et commencez à cuisiner. C'est mon temps d'arrêt."

Cela ne signifie pas qu'elle dépense beaucoup pour la nourriture, ni qu'elle fasse plusieurs allers-retours à l'épicerie et s'approvisionne en articles de garde-manger coûteux. Elle recommande de construire un garde-manger avec une douzaine d'épices et de condiments de base ainsi que de maîtriser quelques sauces de base.

Cuisiner à partir de zéro ne signifie pas recommencer à zéro à chaque fois. Elle cite l'exemple de la sauce brune chinoise classique : "Avec un trait de ceci ou de cela, cela peut devenir une sauce à l'orange ou une sauce gingembre-ail… Le résultat final est si différent et prend si différent."

Il en va de même pour les plats réconfortants italiens. Elle prend une marinara de base, et avec un petit ajustement - basilic frais, parmesan ou quelque chose pour ajouter un peu de piquant - elle prend une saveur fraîche.

Dans son livre de cuisine, qui présente des recettes du monde entier, elle croise les ingrédients, de sorte que lorsque les cuisiniers à la maison se retrouvent avec un reste de nourriture, ils ont une recette qui leur permet de l'utiliser.

Chaque recette comprend un code QR qui vous amène à l'une des 132 vidéos qu'elle a tournées spécifiquement pour le livre de cuisine. Une vidéo rapide peut montrer en quelques secondes ce qu'il faut 100 mots pour expliquer, a-t-elle déclaré.

Elle est également fière d'écrire des recettes qui anticipent les questions, une compétence que la section des commentaires de son site Web l'a aidée à développer.

Alors pourquoi un livre de cuisine papier relié alors que l'interaction en ligne de la vidéo et des commentaires est si utile ?

"J'ai vraiment eu du mal avec l'idée de savoir si je devais consacrer tous mes efforts à la réalisation du livre de cuisine", a-t-elle déclaré, ajoutant qu'au final, c'était une décision quelque peu sentimentale.

"J'ai aimé l'idée d'avoir une chose physique qui pourrait être là dans la cuisine et douée", a-t-elle déclaré.

Bien qu'elle n'ait peut-être pas appris les techniques de cuisine de sa mère, elle reste inspirée par elle.

"Même si ma mère travaillait à plein temps, nous avons dîné comme des rois parce qu'elle était si créative dans la cuisine. Et c'est pourquoi je sais qu'il est possible de faire de bons plats frais même si vous manquez de temps et de budget."

POULET CRAZY CRISPY SANS HUILE

Les cuisses de poulet avec os et peau sont la coupe de poulet préférée de Maehashi, et cette préparation simple sur la cuisinière est sa façon préférée de les cuisiner car elle crée une peau super croustillante. Maehashi aime le manger avec juste une pincée de sel, mais elle propose également une recette de sauce brune. Une poêle antiadhésive est préférable. Si vous utilisez une poêle en fonte bien assaisonnée, Maehashi recommande d'ajuster la chaleur au besoin, car la fonte retient mieux la chaleur et devient assez chaude.

Quatre portions

Temps actif : 15 minutes. Durée totale : 45 minutes.

Remarque sur la conservation : Réfrigérer jusqu'à quatre jours.

Remarques : Préparez votre sauce préférée pour ce poulet ou essayez la sauce brune de Maehashi, qui peut être prête en cinq minutes environ.

Préparez à l'avance : Pour une peau encore plus croustillante, placez le poulet salé dans une assiette, côté peau vers le haut, et réfrigérez à découvert pendant au moins six et jusqu'à 24 heures avant de saisir. Après le refroidissement, ne séchez pas le poulet car vous perdez alors le sel. Procéder à la recette comme indiqué.

INGRÉDIENTS

– Quatre (8 onces) cuisses de poulet avec peau et os

– Un quart de cuillère à café de sel fin

– Une demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

– Sel de mer feuilleté, pour saupoudrer (facultatif)

DIRECTIONS

Essuyez le poulet. Tournez-le côté chair et faites une entaille de chaque côté de l'os et une autre dans la partie la plus épaisse de la viande, en descendant à mi-chemin dans la chair. Votre objectif est de créer une épaisseur uniforme.

Saupoudrer le sel et le poivre uniformément de chaque côté du poulet.

Dans une grande poêle antiadhésive froide avec un couvercle, placer le poulet, la peau vers le bas. Mettez la poêle sur feu moyen, couvrez avec un couvercle et faites cuire pendant 10 minutes. Les jus de poulet et la graisse fondront dans la poêle.

Découvrir, puis réduire le feu à moyen-doux et cuire le poulet sans bouger pendant encore 20 minutes, en jetant un coup d'œil sous le poulet après 10 minutes.

Si la poêle a toujours l'air liquide ou si le poulet brunit trop vite, ajustez la chaleur en conséquence.

Au bout de 20 minutes, le liquide doit s'évaporer, ne laissant que la graisse de poulet dans laquelle la peau va frire et croustiller ; et le côté chair doit être assez opaque.

Retournez le poulet et faites cuire le côté chair jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et qu'un thermomètre enregistre 165 degrés Fahrenheit lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la viande loin de l'os, environ deux minutes.

Transférer le poulet dans une assiette et laisser reposer, à découvert, pendant trois minutes.

Mangez le poulet nature, avec une pincée de sel feuilleté, si désiré; ou servez-le avec le jus de cuisson, une sauce préférée ou une sauce brune.

Pour faire une sauce brune : Préparez la viande comme indiqué. Pendant qu'il repose, vérifiez qu'il n'y a pas de plaques brûlées dans la casserole. S'il y en a, essuyez soigneusement la casserole.

Sinon, placez la casserole et son jus sur feu moyen et faites fondre deux cuillères à soupe de beurre non salé. Ajouter trois cuillères à soupe de farine tout usage et cuire en remuant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et légèrement doré.

Verser lentement une tasse de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium, en remuant constamment. La sauce va vite épaissir. Une fois le mélange de farine incorporé au liquide, incorporer une seconde tasse de bouillon.

Si vous voyez des grumeaux, utilisez une cuillère en bois ou un fouet recouvert de caoutchouc pour les dissoudre. Goûtez, et assaisonnez avec du sel et du poivre, au besoin.

Laisser mijoter, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe à la consistance désirée, une à deux minutes. Vous devriez obtenir environ deux tasses.

Pour faire une sauce sans gluten, omettez la farine. Fouetter ensemble une cuillère à soupe et demie de fécule de maïs avec un peu de bouillon de boeuf dans un bol jusqu'à consistance lisse.

Ajouter le bouillon de bœuf restant et la bouillie dans la poêle, en fouettant constamment, et laisser mijoter comme indiqué.