Comment assaisonner et cuire le saumon pour une peau croustillante

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Les filets de saumurage à sec‌ font des merveilles, facilitent la cuisson et donnent des résultats succulents inoubliables.

Par J. Kenji Lopez-Alt

Le processus de repos de la volaille, des steaks ou des côtelettes salées au réfrigérateur pendant la nuit, connu sous le nom de « saumurage à sec » ou « saumurage court », est un moyen populaire d'améliorer la jutosité, la tendreté, le brunissement et la cuisson. Mais pourquoi ne pas pêcher en saumure sèche, en particulier le saumon, plus souvent ?

Au Japon, le saumon salé et séché, connu sous le nom de shake (prononcé shah-keh), une valise de « shio » (sel) et de « saké » (saumon), est servi grillé ou grillé sur du riz comme aliment de base du petit-déjeuner ou du bento. Les versions traditionnelles, préparées en pensant à la conservation avant la réfrigération, sont extraordinairement salées, mais les versions modernes sont souvent plus douces.

La technique est merveilleuse, même dans les préparations occidentales, et résout de nombreux problèmes que les cuisiniers à la maison ont avec le saumon, à savoir les éclaboussures lors de la saisie, le potentiel de coller à la poêle et la lutte pour garder le poisson humide et juteux à l'intérieur tout en développant beaucoup de bruni. saveur ou peau croustillante.

Pour avoir une idée, j'ai acheté plusieurs saumons entiers au marché de Pike Place à Seattle (dont du coho, du sockeye et du king sauvage et d'élevage). J'ai salé uniformément des filets de 5 onces avec environ 1 cuillère à café de sel casher par filet, puis je les ai laissés sur un plateau recouvert de papier essuie-tout au réfrigérateur pendant la nuit, à découvert. Ensuite, je les ai comparés à des filets frais coupés du même poisson et assaisonnés avec la même quantité de sel juste avant la cuisson. Chacun a été cuit côté peau avec un peu d'huile dans des poêles identiques chauffées pour maintenir une température de surface de 390 degrés. J'ai fait cuire tout le saumon comme je le ferais normalement : côté peau jusqu'à une température interne de 100 degrés (ou environ mi-saignant avec un centre translucide pour les filets de saumon), avec un court séjour sur le deuxième côté pour la couleur.

Dès le début de la cuisson, il y avait une différence notable entre les filets frais, dont l'excès d'humidité provoquait une grande quantité d'éclaboussures, et les filets saumurés à sec, qui saisissaient avec très peu d'éclaboussures. Pendant la cuisson du poisson frais, des gouttes de protéines blanches ont commencé à s'accumuler sur ses bords, tandis que le saumon saumuré à sec est resté orange vif tout le temps. Retourner les filets saumurés à sec était également beaucoup plus facile que de retourner les frais, et les filets saumurés à sec ont atteint leur température interne cible environ 20 % plus rapidement, avec un meilleur brunissement extérieur et une peau plus croustillante.

En pesant les filets de saumon avant et après leur nuit de repos, ainsi qu'avant et après la cuisson, j'ai pu déterminer la quantité d'humidité perdue et à quel stade. Il s'avère que chaque filet de saumon a perdu 8 à 11 % de son poids en humidité. Quelle est donc la différence ?

Avec les filets saumurés à sec, la majeure partie de cette humidité s'évapore pendant le stockage ; seule une petite quantité sort pendant la cuisson. Avec du frais, en revanche, toute cette humidité est poussée dans la casserole pendant la cuisson, où elle doit ensuite s'évaporer. Cela enlève la chaleur de la poêle, ce qui explique pourquoi les filets frais prennent plus de temps à cuire et ne brunissent pas ou ne sont pas aussi croustillants. Au fur et à mesure que cette eau est extraite de l'intérieur des filets, les protéines accompagnent le trajet, coagulant en taches blanches disgracieuses à la surface du saumon. L'excès d'humidité riche en protéines dans la casserole est également le coupable du collage et des éclaboussures excessives.

Bien qu'ils perdent la même quantité d'humidité globale, les filets saumurés à sec ont également un goût plus juteux et plus ferme. Cela a à voir avec la façon dont le liquide est lié à l'intérieur du saumon, selon mon collègue Harold McGee, l'auteur du manuel de science alimentaire "On Food and Cooking". Le sel augmente la solubilité de la myosine, ou la principale protéine de la fibre musculaire, l'amenant à s'associer plus fortement à l'eau et à la lier plus fortement à la chair du saumon. (Le sel provoque également la précipitation de certaines protéines avant qu'elles ne quittent les cellules musculaires, ce qui maintient la surface du saumon saumuré à sec brillante et orange même pendant la cuisson.) L'eau restant dans le saumon frais s'écoule agressivement au début d'une bouchée, le laissant plus sec que vous continuez à mâcher. Le saumon saumuré à sec, avec son humidité liée, est plus une libération lente, restant juteux jusqu'à ce que vous l'avaliez.

Certains jours, je n'achète mon saumon que le jour où je dois le servir. Lorsque cela se produit, je tapote le saumon aussi fermement que possible avant de le faire cuire et je me résigne à une cuisinière en désordre. Mais si j'ai au moins une journée, je ne peux pas penser à une technique avec un meilleur rapport récompense-effort pour améliorer les qualités culinaires et gustatives du saumon que le saumurage à sec.

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